“醋”作為餐桌上不可缺少的一味調味劑，被古人列在“五味之首”，在中國也有著接近三千年的歷史，并成為人們生活的必需品。近年來，其消費方式得到創新，果醋飲料、果醋調味品、果醋保健食品等紛至沓來，在部分地區甚至形成了飲用果醋飲料的熱潮，推動了果醋飲料的高速發展。
漸成熱點 與當下健康消費理念“一拍即合”
作為飲品消費主流的年輕群體，生活節奏普遍過快、高強度的工作、飲食不規律、營養攝入不均衡……亞健康成為90后人群的隱痛。
隨著消費升級、產業重構，消費者對健康生活方式的需求越來越高，這也驅使著他們消費觀念的改變，越來越多的年輕消費者逐漸由“好喝”向“喝好”轉變的同時，更要喝出“健康”，喝出“美麗”。而果醋飲料的出現，在滿足了味蕾刺激的基礎上同時滿足了消費者對于健康的訴求，成為消費市場爭相追捧的熱點。
果醋飲料是以新鮮水果，包括蘋果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、獼猴桃、西瓜等或果品等為主要原料，利用現代生物技術釀制而成的一種營養豐富、風味優良的酸味飲品，兼有水果和食醋的營養保健功能，集營養、保健、食療等功能為一體。這些“醋中新貴”不僅口味酸甜各異，而且在消費市場上也達到了意想不到的銷售業績。
數據顯示，目前我國人均食醋消費僅有2.3公斤，而與我國飲食相近的日本則達到7.9公斤，美國人均消費量也達到6.5公斤。食用醋總產量約250余萬噸，人均年消費量卻僅是日本的1/9，美國的1/7。與歐、美、日等發達國家和地區相比，我國食醋產品品種相對單一，主要表現為果醋、保健醋的品種和產量差距較大，果醋產品的市場占有率不足1%。在歐美、日本等發達國家和地區，果醋飲料已經成為潮流飲品，每季會上市3、4款果醋飲料，新品更新速度非?？?。據智研咨詢發布的《2017—2022年中國蘋果醋市場運行態勢及投資戰略研究報告》顯示，2015年中國醋飲料市場規模超過35億元，且連續3年的增速分別為22%、27%、25%，在整個食品飲料行業中屬高速增長。
企業紛紛布局 果醋飲料嶄露頭角
近年來，歐美發達國家已經刮起了一股“喝醋風”，形形色色的醋飲料風靡市場，進入千家萬戶。如，美國有機蘋果醋飲料品牌Martinellie’s推出了蘋果醋果汁（apple juice）和帶氣蘋果醋飲料（apple cider）兩大類產品；Lost Coast Food在英國的536家Holland&Barrett商店推出了蘋果醋果汁；總部位于底特律的McClaryBros.推出了八種不同風味的濃縮醋飲料，包括密歇根蘋果派、甜菜和胡蘿卜、蔓越莓、無花果葉、檸檬和姜、菠蘿和茴香籽、薩斯卡頓漿果和草莓等；Pressery公司推出了一個由果汁和椰子醋制成的有機冷榨飲料系列“椰子醋”飲品。椰子醋由椰子的發酵液制成，與蘋果醋相比口味更加柔和；在日本，以茶類飲料聞名的伊藤園推出了200mL的小包裝黑醋飲料；Mizkan公司也推出了醋飲料Mizukan系列，將香草、藍莓、梅子、玄米等食材混搭進了醋飲料，主打口味多樣……
國外市場風生水起，國內也不甘落后。早在2009年，憑借創新性的研發技術，天地壹號易拉罐裝蘋果醋飲料成功上市試銷；2017年8月，具有多年涼茶生產銷售經驗的潘高壽推出了蘋果醋飲料；2018年3月，匯源在傳統蘋果醋飲料的基礎上進一步升級，添加陳皮、蜂蜜，發布了以22—45歲消費者為目標群體的陳皮蘋果醋飲料；2019年，王老吉推出“清覓香蕉醋”進軍果醋飲料市場。
除此之外，國內一些在果醋釀造方面有經驗的調味品公司也在進軍果醋飲料市場，但均表現平平。2016年，調味品大亨海天味業跨界推出“張小主蘋果醋爽”，由100%果汁發酵釀造而成，目標群體瞄準年輕人。時隔兩年，海天又帶來了重磅新品“愛果者”蘋果醋飲，加碼果醋飲料領域；而恒順作為國內較大的醋飲料生產商，其產品定位涵蓋各個年齡階層，滿足不同消費群體的需求，2017年，恒順還創新將葛根和醋飲結合，推出了號稱有解酒作用的葛根醋飲料?？粗袣馀莨罪嫷奈磥戆l展趨勢，2018年8月，百事也推出了新一代獨特風味飲品——“醋之語”果醋氣泡飲。
在經過幾年的市場孕育期后，果醋飲料市場規模將呈快速增長趨勢，擁有著驚人的市場潛力。雖然目前市面上果醋飲料品牌有近50多種，但依然沒有一個領導品牌出現。
做好市場培育 飲料市場迎來“酸爽風”
盡管被看好，由于各種原因，果醋始終未能成為一個全國性的飲料品類。對此，有分析認為，根本上的原因還是因為宣傳普及程度不夠?？v觀國內的蘋果醋行業，廣東市場是主要核心，占據全國市場近70%的市場。除此以外的消費者對蘋果醋的認知度較低，甚至很多人認為它是不能直接飲用的調味品；類似海天這樣的醋企龍頭，盡管有能力在全國范圍內的渠道鋪貨，但是更容易讓消費者混淆果醋飲料和果醋調味品。與蘋果醋的發展產生鮮明對比的則是日本酵素，酵素本質就是果蔬發酵后的產品，除了選用的原料和生產工藝不同，本身健康功能上跟果醋差別并不是很大，但卻硬生生靠營銷殺出了一條血路，成為風靡全球的網紅產品。根據2019年中國生物酵素產業協會發布的我國首份酵素行業研究報告顯示，當時我國酵素行業市場規模達200億元，從業企業近5000家，未來幾年的市場規模有望達到2000億元。
國外果醋飲料的流行，離不開消費者對其的高認知度。在Kerry2015年的消費者研究中，接受調查的消費者會將蘋果醋與體重管理（43％），消化和腸道健康（36％），血糖管理（33％）以及促進心臟健康和降低膽固醇聯系起來。健康功能的深入人心，使得國外蘋果醋飲料已成為健康飲料的代名詞。在歐美、日本等發達國家，果醋飲料已占到醋類消費總量的50%。日本人均醋類消費是1.8公斤/年，美國為1.4公斤/年，而中國醋類的人均年消費量僅為0.2公斤。因此，國內蘋果醋想要進一步發展，除了在發酵技術、產品種類等方面進行創新外，也需要對果醋產品的積極推廣，尤其是消費者觀念的教育。而可口可樂、百事可樂等飲料巨頭擁有強大的經銷商體系，可以幫助蘋果醋飲料迅速打開市場，營銷體系的成熟，也能夠為蘋果醋飲料進行市場培育。
其次是產品的口感問題，有果醋企業在做了大量市場調研后發現，消費者一聽說“果醋”時，馬上就會口中泛起酸水，聯想到醋的“酸、澀及強烈的刺激性”，這種巨大反差是消費者的口感障礙問題。但也正是果醋這種酸酸甜甜的口感，讓女性成為其最大的消費群體，而目前大部分醋飲商家將產品定位為餐飲型醋飲、目標消費者定位為在餐飲店飲酒的需要解酒的男士這一思路顯然存在偏頗，影響了產品的推廣。接下來，推出針對性的包裝、找到針對性的訴求點，包括選擇合適的瓶型等，應引起業界關注。另外，部分口感較差的企業推廣起到的“反作用”，以及部分小企業假、冒、偽、劣的影響等，也給行業發展造成阻礙。
雖然，果醋飲料在中國市場已發展了20余載，但整個品類發展和成長并不如意，市場仍處在起步階段，且醋飲料企業大多是區域性品牌。同時，醋飲料在飲料類產品中的占比較小，開發潛力大。對于醋飲這片待開發的藍海市場，可口可樂旗下美汁源蘋果醋飲料的上市或將攪動果醋飲料市場的格局，并在飲料市場掀起一股“酸爽風”的新體驗。
（羅晨）
